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母亲制作的大酱  

2018-01-20 12:04:04|  分类: 文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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母亲制作的大酱

东北人的饮食习惯中的一个大葱蘸酱,在影视剧里时常出现,表现出东北人独特的饮食特征。炕上盘腿而坐,小方桌子上,一盘葱,一碗酱,拔拉一口饭,拿一根葱,蘸一点酱,嚼得津津有味,这是多数东北人每天吃饭时的基本动作。对我来说,大葱蘸酱,比任何的美味都好吃,给我什么都比不上这一口香。

听母亲讲,做大酱的原材料可以用高粱、玉米,当然,最好最为好吃的当属黄豆了,高粱、玉米面做出来的酱不细腻,酱质很是粗糙,也没有黄豆的香。事实上,植物都有着自己的本香,不同的是,人们喜欢不喜欢,香气浓不浓,大葱的香气与黄豆的浓香混合在一块,温润着味蕾,让人享受这道美味,享受人类的聪明才智创造出的一道时常想起的菜肴。

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 上个世纪的七十年代初,父亲从北京的总部调到了湖北省房县的部队工作,我们搬家到了这里。当我们想再吃大葱蘸酱时,这里的酱是豆瓣酱,与东北的大酱截然不同,颜色相近,味道却是不一样。据当地人讲,这里的豆瓣酱是玉米面与黄豆瓣掺杂在一块做的,为什么这样的掺杂,原因是粮食的缺乏,玉米多,黄豆少,如果都用黄豆真是做不起。那个年代,吃饱肚子已经是一件很知足的事了,吃酱不是经常的,即便有的家庭偶尔的买一点,那也是家里的副食,当作菜肴就着饭吃。

一年,部队从东北拉来了一些上等的黄豆,说是上等,黄豆的

大小很是均匀,颗粒饱满,比常见的黄豆稍微大一点。部队给每户分了五十斤,母亲是相当的高兴,之所以高兴,这些黄豆可以做大酱了。

连续几天的晚饭后,母亲收拾完,安排弟弟、妹妹睡下,我和母亲便开始炒黄豆,当时我也就十一二岁,父亲在离团部七八十公里的营里,每周回来一次,如果工作紧张,就说不准了。平时,母亲带着我和弟弟、妹妹,我是母亲的帮手。母亲用锅铲炒着黄豆,我负责烧火,俗话讲:“靠山吃山,靠水吃水。”深山里,什么都缺,就是不缺柴火,家家户户生火做饭用的都是劈柴。

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 把几十斤黄豆炒完,和母亲将豆子装入口袋,抬到附近生产队的磨房里将炒熟的黄豆磨成面粉。从母亲炒黄豆的那天起,家里就弥漫着沁香,邻居阿姨时不时地问:“你们家干什么那?这么香。”,有了炒黄豆,我和弟弟、妹妹有了几日的零食,格外地高兴,上学时,母亲给我衣兜里装一些,到了学校,给要好的同学一点,经济匮乏的年代里,有炒黄豆吃,如过年一般。

把炒熟的黄豆全部磨成粉,母亲开始按照步骤制作大酱了。在熟黄豆粉里加些水,做成面团,揉出的面团跟馒头大小差不多,把面团放在竹筛子里,端到太阳底下晒,面团完全晒透晒干了,再将面团一个一个的摆在盆子里,盖上稍微潮湿一点的纱布,到了一定时间,面团起了一层白毛,再一次将面团摆在竹筛子里在太阳底下晒,彻底晒干了,在案板上将面团敲碎,再用擀面杖擀成粉状,温开水里放入大量的盐,倒入面里搅拌成湖状,反复地搅拌均匀后,放入坛子里,坛口盖上纱布,纱布与坛口颈部用绳子扎起来,再盖上木盖,一个月后,一坛子香喷喷的大酱便好了。

坛子里取大酱时,一般情况下都是由母亲亲自用小勺子一勺一勺的?(东北话kuai,即:舀)在每一次?(东北话kuai,即:舀)酱时,母亲都要千叮嘱万嘱咐,必须要把勺子或是筷子擦得干干净净,必须干燥,不然坛里进了生水会长蛆,确实是,小时候,夏季里,曾经在商店里看到,营业员在装大酱的坛里捞蛆的情景。

开始跟母亲做大酱时,不知道为什么要这样反复的晒,还要使其泛出白毛来,后来明白了,这是个发酵的过程,黄豆得到很好的发酵,才能散发出浓浓的香气。

在上个世纪的七十年代末期,父亲的再一次工作调动,我们搬家到了西安,在托运这坛大酱时,父亲着实费了不少心思。连坛子带酱几十斤重,坛子在运输的过程中又怕碰撞,父亲专门为此让人量身定做了一个木箱子,箱底垫的当时木工用手推刨子推出的刨花,周围还有顶端被刨花严严实实地包裹着。

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这一坛子大酱,我们一家人吃了有十多年,母亲讲,酱是越放颜色越黑,味道越香醇,就跟酒一样,年代越久越好喝。

四季里,谁若想了,在坛子里?(东北话kuai,即:舀)上两勺,一家人你一蘸我一蘸,一小碗酱在嘎吱嘎吱的咀嚼中就见底了。

一道美味停在了母亲的年龄里,是我一生中品尝到的最美的味道。年事已高的母亲,没有能力和精力再为我们做这一口。

曾经装大酱的坛子,仍然放在父母家里的厨房一角,里面被母亲洗得干干净净,它的使命已完成,只能在这里随岁月流逝,丈量着时间的分分秒秒,斗转星移。

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